Pulque, Mezcal, Sotol, Bocanora, Raicilla et Tequila : le temps est aux agaves

L’agave ou maguey, de la famille des agavacées, est une sorte de cactus qui a depuis longtemps été utilisé afin de fabriquer de l’alcool au Mexique.

Toutefois, faire la distinction entre les différentes typologies n’est pas toujours aisé.

Nous ne rentrerons pas dans le détail de chaque préparation puisque le but est simplement de comprendre les différences fondamentales entre ses divers alcools.

Ceci étant dit, on peut débuter notre voyage avec le Pulque. Il s’agit de la seule boisson dont on est certain qu’elle était présente avant l’arrivée des colons espagnols.
Elle est issue de la fermentation partielle de la sève d’agave (l’aguamiel) et se présente sous une forme laiteuse. Autrefois sa consommation concernait les rites religieux et sa consommation atteint des sommet au XIXème siècle où elle était l’alcool le plus consommé. Aujourd’hui il est devenu minoritaire, notamment remplacé par la bière et les autres alcools d’agave.

Cinq autres alcools se trouvent être à base de maguey.

Il faut savoir que jusqu’au XIXème siècle, tous les alcools distillés à partir d’agave étaient nommés mezcals. C’est à cette époque que la scission Tequila/Mezcal eut lieu du fait des progrès technologiques.

Le Mezcal est une eau-de-vie qui provient de la fermentation et de la distillation de jus d’agaves, qui proviennent des sept états autorisés à être producteur. L’état d’Oaxaca est tout de même la source primaire.
Plusieurs variétés peuvent être utilisées et, contrairement à l’idée répandue, leur nombre n’est pas si limité. En effet, on cite souvent quelques variétés typiques. Cependant toute espèce qui ne rentre pas en conflit avec les appellations d’Origine définies par le gouvernement peut être utilisé.
Le mezcal doit être embouteillé au Mexique et à un minimum de 38%.
On distingue les 100% agaves (sans additifs) et les mixtos qui contiennent au moins 80% d’agave, le reste étant constitué de canne à sucre ou de maïs.

Le Sotol est vraiment peu connu et provient de la région de Chihuahua. Cette appellation provient du nom de la plante utilisée, le sotol donc.
Malgré une classification différente (le sotol n’est pas vraiment assimilé à la famille des agavacées), il semblerait qu’on ait tendance à les mettre dans le même panier, soit.
Disons donc que cet alcool est reconnu depuis les années 70 et que sa consommation est grandissante. Toutefois, le temps de maturation de la plante est assez élevé ce qui empêche d’avoir une grosse production permanente.
Il faut absolument qu’il soit préparé à partir de 100% de sotol. Il n’existe qu’une seule marque actuellement, Hacienda de Chihuahua.

Ensuite, le moins connu des breuvages est probablement le Bocanora. Utilisant l’agave Pacifica, les habitants de l’Etat de Sonora l’ont peaufiné depuis plus de 300 ans. Sa reconnaissance s’est fait attendre puisque la protection de cette dénomination date de 2000.
Au même niveau de célébrité, on peut parler de la Raicilla produite dans l’état de Jalisco et qui provient soit de l’agave Iechuguilla soit de l’agave pata de mula.

La Tequila, pour finir, est la plus médiatique. C’est une dénomination particulière qui comprend une fabrication moins artisanale que le mezcal et surtout une obligation d’utiliser l’agave bleue, la Tequilana Weber Azul. 5 états seulement ont le droit de mettre cette appellation sur leurs étiquettes mais c’est bien l’état de Jalisco qui règne en maître.
Au minimum, 51% de jus d’agave sont nécessaires pour conserver le nom de tequila.

Comme vous avez pu vous en rendre compte, les alcools d’agave se différencient à la fois par les variétés utilisées et par les régions productrices. Celles-ci apportent leur héritage mais aussi des conditions environnementales particulières.
La liste n’est par ailleurs pas complètement exhaustive puisque d’autres productions encore moins connues doivent avoir le même type de caractéristiques.