Mezcal traditionnel et artisanal : pas de fumée sans feu

Si la tourbe fait partie intégrante de l’histoire et de la pratique du whisky, le mezcal se trouve dans une situation analogue.

Il s’agit encore d’un héritage technique qui va influencer le goût. Toutefois, cela va plus loin avec cet alcool d’agave puisque dans l’imaginaire collectif, un mezcal doit posséder ses notes un peu fumées. Ce n’est bien entendu pas obligatoirement le cas et ce n’est pas l’agave qui apporte cette part de la palette aromatique.

Pour replacer les choses dans leur contexte, parlons un peu de production. Après avoir été récoltées, les agaves ne possèdent plus que leur cœurs, les piñas. A cet instant, il va falloir les cuire afin que l’amidon se transforme en sucres fermentescibles.

C’est à cette phase que, traditionnellement, les notes typiques vont s’épanouir. En effet, le sol est creusé afin de former un large cône. Dans ce puits contenant traditionnellement des pierres volcaniques, on fait un feu.
Elles sont ainsi préchauffées pendant 24 heures avant d’y déposer les cœurs d’agave, préalablement coupés en deux ou en quatre ou laissés entiers.
La cuisson va durer trois à cinq jours tandis que les piñas sont recouverts d’un tapis de fibres (broyage précédent notamment), d’éventuels feuilles de palme, de terre et de pierre (pour fermer le four).

Cette saisie à l’étuvée est en générale faite à température basse. On parle souvent de 50, 55° C. Tout cela permettra de donner les notes typiques de fumées au mezcal.

C’est donc par un système de four sous-terrain que l’on obtient ces saveurs particulières.

On comprendra donc mieux qu’un mezcal soit fumé ou non selon la méthode employée pour cuire les piñas. Le raccourci mezcal = fumée se doit de s’éteindre bien que les produits un peu plus huppés soient souvent très typés.