Whiskyandcook – Menu Aberlour 12yo Double cask (2/3) – Plat : Paupiettes de veau aux girolles, sauce crémée au whisky et carottes fanes

Suite à la dégustation de l’Aberlour 12 ans Double Cask, nous avons décidé de réaliser un menu en nous focalisant sur le profil aromatique du whisky, afin qu’il soit un élément-clé et non un ajout cosmétique que l’on aurait pu remplacer par n’importe quel dram.
On avait bien noté le fil conducteur en bouche qui semblait être l’orange et les épices et nous devions donc composer avec elles afin de les mettre en avant. Le doute subsistait quant au reliquat du profil après cuisson mais les notes d’agrumes et d’épices (légères) sont bien de sortie.

Vous pouvez retrouver l’entrée et le dessert de ce menu.

Ingrédients pour 2 :

7-8 cl d’Aberlour 12 ans Double Cask, Huile d’olive

2 paupiettes de veau

1 botte de persil, 1 gousse d’ail

4 carottes fanes

Une trentaine de petites girolles (100g)

Beurre, Crème Liquide, Baies Roses

Sel & Poivre

La recette :

Lisez bien l’intégralité de la recette avant de vous lancer.

1) Préparez soigneusement vos ingrédients.
Brossez vos champignons, lavez votre persil ainsi que vos carottes en prenant soin de conserver les fanes entières. Vous découperez alors les extrémités de l’une des fanes et vous les réserverez.
Il faudra aussi ciseler le persil (quelques feuilles pour donner du parfum) et détaillez finement l’ail.
Coupez les fanes en prenant soin de laisser 7-8 cm. Les carottes seront en effet cuites entières. Grattez-les avec un couteau sans enlever la peau. Cela permettra de conserver une belle tenue et homogénéité à la cuisson.

Les fanes ciselées sont à réserver

2) Lancez alors la cuisson des carottes. Ajoutez une bonne dose de beurre puis posez les carottes dans la poêle. Commencez cette préparation à feu vif sans recouvrir. Il faudra régulièrement surveiller la cuisson (avec une pointe du couteau) et bien colorer les deux côtés des carottes.

Les carottes vont devoir brunir

3) Une fois ceci fait, lancez la cuisson des paupiettes : utilisez du beurre ; une fois fondu, mettez à cuire les paupiettes.
Au stade noisette, rajoutez alors un peu d’huile d’olive afin que le beurre ne noircisse pas. A ce moment-là, baissez (feu doux) et couvrez la préparation.

Les paupiettes au lancement

4) Surveillez la cuisson des paupiettes pour qu’elles aient une belle coloration. Il faudra donc tourner la pièce de viande sur toutes ses faces, y compris latérales (pour faire fondre le gras).
Pendant ce temps, gardez un œil sur la cuisson des carottes et mouillez, de temps en temps, les carottes avec le beurre. Ensuite, quand elles sont prêtes (cuites et caramélisées), retirez le gras de la cuisson, couvrez puis arrêtez. Réservez.

5) La viande devrait être cuite à ce moment-là (à quelques instants près). Réservez-la dans une assiette et attendez qu’elles rendent leur jus.
Enlevez le gras de la poêle mais conservez bien les sucs (dépôt sur le côté de la poêle). En effet, on va faire cuire les champignons dans cette poêle.

Cela commence à prendre forme

6) Ajoutez donc un peu de beurre et de l’ail. On peut alors mettre les champignons, et une pincée de sel. En fin de cuisson (quelques minutes selon le gabarit des champignons), mettez le persil dans la préparation.
Pendant ce temps, commencez la sauce. Dans une casserole, mélangez 25 cl de crème liquide, 5 cl d’Aberlour et quelques baies roses écrasées. Cuisez le tout à feu vif sans trop mélanger. Attendez que la sauce épaississe un peu. Vous réincorporerez le dépôt formé sur les parois de la casserole au fur et à mesure qu’il se forme dans la sauce.

Les girolles ont pris une belle coloration

7) Retirez les champignons et réservez-les. Ensuite, ajoutez une noisette de beurre et décollez les sucs à la maryse (ou spatule classique si vous n’en possédez pas). Déglacez avec 2-3 cl de whiskys en liant le tout avec le jus rendu par les paupiettes. Vous avez obtenu votre jus définitif.

Voilà votre jus enfin prêt !

8) Si vous avez eu des problèmes de gestion de vos temps de cuisson, faites réchauffer les ingrédients clés sans les assécher (paupiettes/carottes).

9) Vous pouvez alors passer au dressage. Voilà un exemple de ce que l’on peut réaliser. Les quelques points à surveiller sont : l’utilisation du jus sur la viande et sur quelques champignons-fanes ; l’utilisation de la sauce crémée sur les champignons-fanes-persil restant.

Paupiettes de veau aux girolles, sauce crémée au whisky et carottes fanes

Paupiettes de veau aux girolles, sauce crémée au whisky et carottes fanes (avec sauce et jus déposés)

Les éléments de la recette :

Nous allons donc vous expliquer pourquoi nous avons choisi ces ingrédients. Ainsi, vous pourrez substituer certains éléments au besoin.

Les paupiettes permettent d’avoir une viande qui n’emporte pas le palais. On aurait pu également choisir une côte de porc désossé, que vous aurez farinée avant la cuisson, puis cuite au beurre afin d’obtenir une légère croûte.
Pour l’accompagner, nous avons opté pour des carottes, qui se marient très bien avec les agrumes et qui possèdent une pointe sucrée. Les champignons s’allient évidemment avec la viande et les carottes et leur aspect terreux peut se combiner avec la légère acidité de l’orange. Les girolles ont de la personnalité mais ne risquent pas de déséquilibrer le plat.

Un élément à ne pas négliger est la fane de carottes qui apporte de la légèreté et de la fraîcheur et sert parfaitement de liant avec l’ensemble.