La distillerie Santis est issue d’une longue histoire. Les brasseurs suisses (Brauerei Locher) ont débuté leur activité au XIXème siècle à Appenzell. En 1999, le whisky Säntis (nom d’une montagne locale) voit le jour (pionnière nationale) et trouve sa particularité logique dans l’utilisation de fûts de bière pour la maturation. En sus, cette version utilise de la tourbe locale. Tout un programme !
Nez : ce n’est pas usuel c’est certain. On sent immédiatement une vague d’encens népalais, du musc et du santal. On passe alors sur quelque chose de plus vert mais l’encens a toujours une emprise forte. On n’est plus dans l’esprit des encens nippons désormais. On passe alors sur un plan gastronomique (soupe de lentilles corail au curry), avec des apports légers et fugaces de poivron. L’eucalyptus, l’hysope et les aiguilles de sapin viennent se mêler à l’ensemble. L’ouverture renforce un aspect charbonneux, légèrement carné (bacon, saucisse au chou) et permet d’entrevoir quelques pommes déshydratées. On a aussi une note de fruits secs caramélisés (noisettes, noix), d’oranges et de café torréfié le tout étant enclin à s’enrichir d’une forme de sucre (très typé bière). Cette part aromatique est néanmoins moins précise. Un nez des plus surprenants, qui méritent qu’on lui laisse du temps pour dissiper sa densité de fumée. Toutefois, au bout d’un moment, l’homogénéisation lui coûte un peu de vitalité même si l’encens et la végétation se marient bien. L’eau fait ressortir la maturation ce qui a tendance à le rendre coercitif.
Bouche : c’est dense et assez ample même si l’alcool se fait légèrement sentir. Le sucre est désormais beaucoup plus net. Pourtant, on a une fumée plus terreuse qui croise l’essentiel : de l’encens, du santal et un cortège d’alcool de plantes mélangées (un méli-mélo anarchique hysope-pointe de génépi et de verveine…). La seconde partie de bouche est légèrement plus sèche avec des herbes aromatiques brûlées, du feu de camp, une pointe carnée, des alcools de plante mais aussi de l’orange, du marc de café et cette dimension sucrée (qui rappelle la bière, oui toujours). C’est un peu too much à ce stade et pas toujours précis mais c’est vraiment intéressant et dynamique. Une bouche portée par son esprit plutôt que par sa technique. L’eau le rend beaucoup plus simpliste avec un consortium encens, agrumes, fumée de bois et le sucre surnageant.
Finale : c’est plutôt long avec une persistance cohérente. On finit sur une note plus caramélisée avec des oranges, des noisettes, de l’encens et les herbes sus-nommées. Ces dernières notes permettent d’assouplir l’arrière-bouche et de retrouver une note charbonneuse carnée, de l’encens et des oranges. Encore une fois, la précision est plus limitée qu’au nez, mais c’est vraiment intéressant, notamment dans la dualité encens-plantes.
Music Pairing : Ani Choying Drolma – Namo Ratna Traya
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