Straw Bale & Toulouse : Gilles Victors, Lame d’une distillerie bio

Gilles Victors : Feu et Matière

Bonjour Gilles. Afin de bien comprendre le point de départ de ton aventure, pourrais-tu nous parler de ton parcours ?

J’ai fait mes études en lycée agricole, CAP, BEP, BTA en aménagement de l’espace et travaux paysagers. Je n’ai jamais réellement travaillé dans ce domaine… J’ai travaillé quelques années dans la communication et la gestion de la programmation d’une salle de spectacle à Toulouse. J’ai vite compris que ce n’était pas mon univers !! Après avoir quitté ce travail, j’ai entamé une reconversion pour devenir coutelier d’art. L’appel du Feu et de la Matière !! L’envie de transformer la matière brute en utilisant la flamme.

J’ai eu la chance de trouver rapidement ma clientèle ! Des gens passionnés et amateurs de bel ouvrage. J’ai réalisé des couteaux sur mesure pendant plus de 13 ans. Cela m’a permis de faire des très belles rencontres et de voyager pour exposer mon travail.

Le Whisky lui a été très longtemps une ligne parallèle, associant passion et curiosité. Je profitais de mes déplacements pour faire quelques dégustations ou quelques visites… Je crois même que déjà je m’imaginais, à un âge avancé, me balançant dans un rockingchair en jouant de la guitare et en regardant le filet d’alcool couler des alambics en cuivre rouge… Une sorte d’image apaisante.

Ton activité initiale est la coutellerie d’art. As-tu complètement mis de côté ce métier ?

Je continue à réaliser une dizaine de couteaux par an pour les collectionneurs. J’organise cette année encore 5 sessions de formations car la transmission de ce savoir a toujours été capitale pour moi.

Penses-tu qu’il existe un pontage entre l’activité artisanale de forge et celle du whisky, qui s’est tout de même considérablement modernisée au fur et à mesure du temps ?

J’ai la sensation que dans les deux activités réside l’empreinte de la « main », le désir du travail bien fait et la patience !! Le lien existe, il a toujours été évident pour moi…La Matière et le Feu.

Tu es un passionné de whisky depuis de nombreuses années. Quel est ton rapport à cet alcool et quel est le meilleur dram que tu aies dégusté ?

Il est très difficile de se prononcer sur ce sujet ! Tout d’abord, je suis plus sensible aux alcools vieillis sous-bois qu’aux alcools blancs.
Si je remonte dans le temps, mon souvenir de premier whisky était exécrable !! Un mélange entre jus de punaises ou de fourmis écrasées, et jus de planche dans une bouteille pour boîte de nuit !

Il aura fallu attendre qu’un passionné, tente de me convaincre de renouveler l’expérience avec une des bouteilles de sa collection ! Et ça a marché !! Sans aucune comparaison possible avec mes premières expériences. Dès lors, je n’ai jamais cessé de déguster un bon Dram !!

Je peux juste citer quelques belles aventures gustatives : Devil’s Casks Bowmore, Glen Grant 1950 de Gordon et Macphail, Bunnahabhain 13 ans en first fill oloroso, Yamazaki Puncheon et un superbe Glendronach 1995 Pedro Ximenez.

Tu es, parait-il, un amoureux de Springbank et Glenfarclas. Etant donné l’image hiératique de ces deux distilleries, nous aimerions savoir si ton intérêt provient de leurs profils gustatifs (pour le moins opposés) ou des éléments les entourant (esprit local, traditionnel et familial) ?

En fait, le premier « vrai whisky » que l’on m’a fait découvrir était un Springbank. Je crois que cela m’a marqué profondément, au point d’ancrer cette distillerie au plus profond de ma mémoire !

J’ai fait la découverte du Glenfarclas 105 juste après. Je ne suis pas un inconditionnel de ces deux distilleries, mais elles occupent une place spéciale dans mon parcours.

Ce qui est sûr, c’est que je suis sensible à leurs méthodes de travail (travail à feu nu, méthodes traditionnelles) je trouve également étonnant leurs aventures familiales !

Projet Distillerie : un destin qui ne se forge pas seul

En guise de préambule, pourrais-tu donner l’origine du nom « Straw Bale » (signifiant balle/botte de paille en anglais) ?

Straw Bale signifie « Botte de Paille ».

Il faut savoir qu’en 2007 nous avons construit, avec mon épouse, notre maison et nos ateliers respectifs en auto-construction en bottes de paille. Le désir d’avoir un habitat écologique, avec une très bonne isolation. Nous sommes très heureux de ce choix, et il s’est imposé à nouveau lorsque l’on a décidé de construire l’atelier de distillation et le chai.

Si tu es aux commandes de ce projet, l’approche technique met en lumière deux personnages importants : Jean-Luc Braud et Christian Vergier. Qui sont-ils et quel fut leur rôle ?

J’ai croisé le chemin de Jean-Luc pendant mes formations sur l’analyse sensorielle des spiritueux et je dois dire qu’il est juste bluffant ! C’est un « Nez ». C’est un homme que j’apprécie particulièrement. Il a été un de mes formateurs, le courant est très bien passé alors… lorsque j’ai cherché un conseiller et un support technique pour la mise en place du Pastis, ce ne pouvait être que Jean-Luc et il m’a véritablement aidé ! Je reste toujours ouvert à ses analyses et son appréciation de mes spiritueux.

J’ai eu également la chance de rencontrer Christian Vergier pendant une session de formation. Il m’a permis de mieux comprendre les mécanismes de vieillissement. Je suis très sensible à ses conseils.

Dans le même esprit, pour le fonctionnement de Straw Bale, as-tu déjà réuni une équipe ou vas-tu la développer en même temps que ta distillerie ? Est-ce que ta famille va y participer activement ?

En ce qui concerne ma famille, elle ne participe pas à mon activité. En revanche, ma femme a toujours été mon premier soutien, elle est toujours présente à mes côtés et m’aide dès qu’elle le peut.
Avec mes 3 associés, on regarde en ce moment même, comment gérer l’organisation et répartir le travail. Je suis le fondateur mais je suis aussi celui qui gère la totalité de l’élaboration du Whisky…

Tu as opté pour un financement participatif :  plutôt que pour le classique prêt bancaire. Une raison purement financière ?

La totalité du projet hors bâtiment constitue un gros investissement. Le crowdfunding représente seulement une petite part. Il me permet de finaliser le financement mais surtout de communiquer sur la création de la distillerie. J’ai reçu énormément de messages de soutien et beaucoup de gens s’intéressent et suivent le projet. Grâce au crowdfunding, je garde un vrai lien avec eux et j’ai mis en place des contreparties exclusives qui ne seront plus disponibles après.

Lorsque l’on monte une distillerie, quel est le modus operandi employé pour son développement : laisse-t-on les idées jaillir (philosophie, type de produit final) ou une approche purement méthodique a-t-elle été employée ?

Je pense qu’il faut d’abord rester humble ! La France possède clairement des avantages de par son histoire dans l’élaboration des spiritueux et dans le vieillissement de ces derniers. Nous avons quelques tonneliers exceptionnels qui maîtrisent parfaitement le métier. Mais nous avons beaucoup de choses à apprendre sur le Whisky.
Je ne prétends pas révolutionner sa fabrication ou m’engouffrer dans l’innovation pour l’innovation.

J’ai tout de suite posé les jalons de ma distillerie. Je voulais produire un Whisky avec des alambics pot still. Travailler en distillation discontinue par chauffe directe avec un wash still et un spirit still. Je savais aussi que je travaillerai sur des matières premières locales et bio.
Mais le nerf de la guerre, c’est bien le montage financier ! Une vraie torture ! Créer en 2018 une entreprise qui fabrique entièrement son Whisky pour le faire vieillir 3 ans minimum avant de pouvoir le vendre nécessite un brin de folie et un sérieux business plan !

Avant de rentrer dans l’aspect plus technique, évoquons les grandes lignes de Straw Bale. Du fait de ton amour pour le Scotch, on pencherait plus sur une vision à la Glann Ar Mor, tandis que l’aspect éco-éthique et local rappelle les aspirations de distillerie comme le Domaine des Hautes Glaces (même si ce point a tendance à se généraliser). Sans vouloir réduire Straw Bale à une simple comparaison franco-française, est-ce une synthèse qui te parle ?

Il me semble évident et même nécessaire de penser la distillerie dans sa gestion des énergies et dans ses circuits d’approvisionnement. En cela je suis sensible au travail du Domaine des Hautes Glaces ou de Bruichladdich sur Islay. La mise en place de la récupération des eaux de pluies pour alimenter les condenseurs était une évidence pour moi, de même que la construction écologique avec des matières locales d’ailleurs.
Les bottes de pailles viennent d’un agriculteur qui est à moins de 6 km de notre atelier. Pour mon propre plaisir, j’ai forgé moi-même les têtes des quelques 580 tirefonds de mon ossature bois !

D’un autre côté, il est vrai que je reste accroché à une méthode de fabrication plus « Scottish » et Glann Ar Mor en est un bon exemple. Le Kornog de Jean Donnay est d’ailleurs superbe. La situation géographique de sa distillerie est vraiment sympathique !

Straw Bale : Damasser des connaissances

Sur la page de ton crowdfunding, tu spécifies un certain nombre d’éléments concernant ton futur matériel et process. Débutons par l’eau. L’impact de cette composante sur le profil final n’a rien de certain pour de nombreux spécialistes. Quelle est ta position sur ce point précis ?

Je pense qu’il faut diviser le sujet de l’eau en deux parties. Le brassage et la réduction.

Pour le brassage, nous avons un forage qui nous permet d’avoir notre eau sur site. Celle-ci est filtrée grâce à un système de filtres mécaniques (puis osmose et lampe UV). Cela nous permet d’avoir une eau parfaite pour la fabrication des wash. C’est aussi la plus grande consommation d’eau potable dans le processus d’élaboration du Whisky.

Pour l’eau de réduction, nous avons fait plusieurs tests avec des eaux minérales de notre région. Nous avons du choix !! Je reste convaincu qu’il faut être vigilant sur cette eau, car si elle est trop « dure », elle entraîne des troubles et peut même modifier le profil du Whisky.

Dans le même esprit, tu as opté pour des orges bios qui sont maltées en France. Comment les as-tu sélectionnées : par empirisme pur lors de tes tests, par étude des rendements/résistances connus ou par rapport à leur apport potentiel ? Penses-tu qu’une déclinaison tourbée existera dans ta gamme de manière permanente ?

Un peu des deux. Les orges de distillation ne sont pas forcément les mêmes que pour la bière. Certains marqueurs doivent être surveillés car ils sont les précurseurs d’éléments indésirables en distillation et peuvent affecter la qualité du New Make. Il faut faire une véritable sélection, et réaliser des micro-tests pour vérifier les profils aromatiques des eaux-de-vie.
Pour finir, il faut savoir que les rendements à l’hectare des orges bio sont souvent moins élevés. Les rendements alcooliques le sont parfois aussi. Pour le choix final, il faut faire une synthèse de tout ça en gardant à l’esprit que l’agriculteur connaît son métier, ses parcelles et sa terre. Il ne faut pas supprimer ses connaissances de l’équation.

Pour la version « French Guy » Single Malt « Peated ». Elle est déjà sur le planning de distillation !!

Tu parles de « valorisation des résidus céréaliers issus du brassage ». Qu’est-ce que cela signifie exactement ?

Lors du brassage pour la production du moût, on utilise l’orge maltée concassé dans une certaine granulométrie. En fin de brassage, on récupère les drêches. Ce sont les résidus de process d’empâtage. Ces résidus sont valorisés en servant d’alimentation pour les animaux d’élevage. Grâce à nos orges bio, nous pouvons travailler avec des éleveurs de cette filière.

Côté levures, il semblerait que ce soit leur richesse fruitée qui t’ait séduite. Est-ce que tu imaginais ton New Make (nostalgie de ta dégustation à Bowmore) ou à la structure de tes whiskies vieillis en premier lieu ?

Le choix des levures est une étape primordiale car la fermentation alcoolique a un impact décisif sur le profil du wash et par ricochet, du distillat. J’ai testé plusieurs souches pour obtenir le profil recherché.
C’est le new make qui sera magnifié lors du vieillissement, il ne faut pas espérer atténuer les défauts en travaillant « sous-bois », il faut garder les fondations solides, sinon, la déception est au rendez-vous.
J’ai cherché un profil fruité en travaillant sur les souches mais aussi sur la durée et les températures lors de la fermentation.

Les alambics seront, quant à eux, chauffés à nu (Glenfarclas style). Pour ce qui est de leur forme, quelles ont été tes demandes particulières ? A qui as-tu confié leur fabrication ?

Il m’a fallu beaucoup de temps pour prendre mes décisions. C’est un choix difficile et au vu de l’investissement, on n’a pas droit à l’erreur. Je savais que je voulais travailler le reflux et j’ai visualisé les profils des alambics dans ce sens.

Le wash still possède une magnifique ligne avec une taille de guêpe. La cucurbite est en forme d’oignon et le lyne arm (col de cygne) est légèrement ascendant. Le condenseur est à serpentin.

Le spirit still possède quant à lui un généreux oignon de reflux. Le lyne arm est aussi légèrement ascendant pour finir sur un condenseur à serpentin.

La SATIF m’accompagne dans la conception et la fabrication. Michel Brethenoux s’est réellement investi dans ce projet.

La distillation et le chai seront situés dans un bâtiment construit en botte de paille. Outre, l’aspect écologique, quelles vont être les répercussions sur la maturation ?

Une construction en botte de paille comme la mienne bénéficie d’une isolation thermique redoutable. De plus, les enduits à la chaux de forte épaisseur augmentent l’inertie du bâtiment et modèrent les variations de température. Je peux, de cette façon, gérer mon vieillissement à ma guise. Si je souhaite réaliser des variations de températures, il faut les créer, mais je ne les subis pas !!

Pour finir, il faut savoir qu’un chai respire, les fûts également. Si l’atmosphère n’est pas saine, il faut s’attendre à de mauvaise surprise dans les Whiskies !! Ce n’est pas au bout de trois ans qu’il faut s’apercevoir que le xylophène et les peintures balancés sur les poutres donnent ce goût si particulier à l’eau-de-vie (Sic !). Un air sain dans le chai, c’est le respect des eaux-de-vie et je ne me vois pas empoisonner les anges !!!

Enfin, quels types de fûts vas-tu privilégier et quelle est ta philosophie de vieillissement ?

Vaste question !! C’est un équilibre complexe de fûts roux et de fûts neufs… Il y aura bien évidement des first fill bourbon, des Sherry Oloroso et Pedro Ximenez. Mais pour ces derniers, il faut savoir que ce n’est pas évident de trouver des fûts. Les prix s’envolent souvent et gare aux fûts simplement avinés quelques semaines !! Les fûts d’exception permettront la mise en place de « single cask » à forts degrés.
Mais la direction majeure restera la création de notre Whisky Single Malt « French Guy » en deux versions. Tourbé et non tourbé. Cela représente déjà un travail conséquent !! Tu peux me croire !!!

Aciers bruts avant le Tamahagane : Knifemaker, Pink Pastaga & French Guy ?

Comme pour toute distillerie, il faut faire preuve de patience puisque le premier whisky sortira en 2021. En attendant, un gin (choix plutôt classique) va voir le jour sous le nom de « Knifemaker ». Peux-tu le décrire pour nous ?

Le Gin est un spiritueux vraiment sympa !! Il permet une véritable créativité dans le choix des botaniques. C’est un spiritueux que j’apprécie particulièrement en cocktail pour sa fraîcheur. C’est dans cette optique que j’ai élaboré la recette de mon Gin. En travaillant autours des agrumes et des quelques baies comme la myrtille et le cassis j’ai obtenu des très bons résultats. Mais il ne faut pas oublier que les baies de genévriers sont prépondérantes dans la recette et dans le profil aromatique trouver l’équilibre n’a pas été facile. De plus, il faut veiller à travailler avec des matières premières de très bonne qualité sans quoi la sanction est immédiate ! Je vais produire ce Gin, mais en très petite quantité.

De même, tu as créé le premier Pastis toulousain, « Pink Pastaga ». Est-ce par amour des anisés ou pour revisiter un produit traditionnel français ?

C’est vrai que j’habite dans le sud et chez nous, on ne dit pas non à un bon Pastis frais !! L’idée m’est venue lors d’un apéro entre amis, je cherchais un spiritueux sur lequel je pourrais m’appuyer en dehors du Whisky et je refusais de partir sur une Vodka ou un Brandy. Le Pastis m’est apparu comme une évidence et c’est un spiritueux qui ne demande qu’à être revisité !

J’ai travaillé sur la recette pour trouver mon « Mojo » je ne voulais pas non plus réaliser un Pastis trop sucré car j’estime que la sucrosité cache souvent les défauts et c’est hélas le marqueur d’un manque de maîtrise de la recette. J’ai trouvé dans les baies de Timut, la note d’agrume que je recherchais. Il a fallu trouver le bon processus et le bon équilibre. Il fallait à la fois garder la trame du Pastis et tenter de bousculer les codes.

Avec Jean-Luc Braud, nous avons réalisé quelques recettes. J’ai organisé une batterie de tests et de dégustations mêlant de nombreuses marques à nos essais. Que ce soit avec des amateurs d’anisés ou auprès des néophytes, le résultat a été plus que surprenant… Deux des recettes se classaient à tous les coups dans le trio gagnant !

Tu avais déjà dévoilé ton futur whisky « French Guy », un whisky sans-âge à 46%. S’il fait office de rampe de lancement, donnera-t-il déjà une idée de la future gamme ou est-ce un exercice particulier ?

C’est en effet le premier Whisky qui sortira du chai. Le style et la palette aromatique se sont construits au fil des tests et des dégustations. Maintenant, on ne peut faire de raccourcis, il faut donner du temps au temps.

En tout cas, « French Guy » Single Malt s’inscrit dans la durée, ce n’est pas simplement une étiquette ou une édition éphémère.

On vous souhaite évidemment une belle réussite et, dans cet esprit, avez-vous déjà pensé à la façon dont vous allez concevoir votre gamme sur le long terme : âges, séries limitées, millésimes et bruts de fûts … ?

J’ai quelques idées… Ce qui est sûr c’est que quelques Singles Casks sont en préparation, et je pense qu’ils réserveront de bonnes surprises. Pour les Millésimes, je pense que nous sommes nombreux à y penser, mais comme je l’ai dit auparavant, il faut aborder le Whisky avec beaucoup d’humilité.